Papain được tách từ nhựa đu đủ xanh, là một enzyme thực vật. Trong nhựa đu đủ có chứa một hỗn hợp protease, bao gồm: Papain, chymopapain A (có gốc axit amin cuối là axit glutamic), chymopapain B (có gốc axit amin cuối là tyrosine), proteinase III, proteinase IV. Trong đó, hàm lượng papain chiếm cao nhất (95%) và hoạt tính phân giải protein của papain cao hơn chymopapain nhiều lần.

   Papain thuộc nhóm Cystein-protease vì trung tâm hoạt động của nó có chứa nhóm -SH của Cystein, nhóm này nằm gần vòng imidazol của Histidine và nhóm -COOH của axit Aspactic. Sự tổ hợp của các nhóm chức có mặt trong trung tâm hoạt động tạo điều kiện cho hoạt động xúc tác của phân tử enzyme.

   Papain đóng vai trò vừa là một endoprotease vừa là một exoprotease nên chúng thủy phân protein thành các polypeptid và các axit amin. Tính đặc hiệu cơ chất của papain rộng, nó có thể thủy phân hầu hết các liên kết peptid, trừ liên kết với proline và với axit glutamic có nhóm -COOH tự do.

   Cystein và EDTA là những chất hoạt hóa papain. Khi có mặt của Cystein nhóm -SH của trung tâm hoạt động được phục hồi. Sự hoạt hóa càng được tăng cường khi có sự hiện diện của các chất có khả năng liên kết với ion kim loại có mặt trong nhựa đu đủ như EDTA. Để thu được hoạt tính cao nhất người ta thường dùng hỗn hợp Cystein và EDTA.

   Papain bị kìm hãm bởi các chất oxy hóa như O₂ , ozon, vv ..., đặc biệt, papain rất dễ bị mất hoạt tính khi có mặt H₂O₂. Các ion kim loại nặng như Cd, Zn, Cu, Hg, Pb, Fe, vv ... cũng là những tác nhân ức chế papain, tuy nhiên, papain lại khá bền đối với một số dung môi hữu cơ.

   Độ hoạt động của papain bị suy giảm theo thời gian bảo quản.

   Papain là một enzyme chịu được nhiệt độ tương đối cao. Ở dạng nhựa khô, papain không bị biến tính trong 3 giờ ở 100^oC, còn ở dạng dung dịch, papain bị mất hoạt tính sau 30 phút ở 82,5^oC. Papain tinh sạch có độ bền nhiệt thấp hơn khi còn ở trong nhựa mủ, có lẽ trong mủ nhựa còn có các protein khác có tác dụng bảo vệ nó.

Papain có khả năng hoạt động ở một vùng pH tương đối rộng từ 4,5 đến 8,5, nhưng lại dễ bị biến tính trong môi trường axit có pH<4,5 và trong môi trường kiềm mạnh có pH >12.

» Tin mới nhất:

• Giải thưởng Toán học Fields 2022 (19/07/2022)
• Tân Kỹ sư, Kiến trúc sư và Cử nhân Chương trình Tiên tiến & Quốc tế nhận bằng Tốt nghiệp (18/07/2022)
• 5 anh em trong đại gia đình cùng chọn học ĐH Duy Tân (18/06/2022)
• Sinh viên Đại học Duy Tân tham dự Hội thảo “Cập nhật Công nghệ mới cùng Bản Viên” (18/05/2022)
• Nguyễn Anh Tài - sinh viên ngành kiến trúc công trình (15/04/2022)

» Các tin khác:

• Năm kỷ niệm 100 năm thuyết tương đối ra đời (18/01/2015)
• Hàm lượng Iod (I) và vai trò của nó trong cơ thể (03/12/2014)
• Một công bố về đơn cực từ (18/10/2014)
• NGƯỜI THÔNG MINH NHẤT HÀNH TINH (10/09/2014)
• Hàm lượng Kali (K) và vai trò của nó trong cơ thể (18/05/2014)
• Hàm lượng Clo và vai trò của nó trong cơ thể (18/05/2014)
• Tìm hiểu về Cacbon và Kim cương (18/05/2014)
• Hiện tượng tự nhiên kỳ thú: Nhật thực và nguyệt thực (18/05/2014)
• Kết quả đoàn Olympic Vật lý trường Đại Học Duy Tân năm 2014 (03/05/2014)
• Pectin (18/04/2014)