• KHOA
    KHOA HỌC TỰ NHIÊN

    Phụ trách các học phần thuộc Khối kiến thức giáo dục đại cương trong các chương trình đào tạo tại Trường Đại học Duy Tân.

  • KHOA
    KHOA HỌC TỰ NHIÊN

    Đảm nhận các học phần Toán học, Vật lý, Hóa học và Sinh học ở các chương trình đào tạo của Trường.

  • KHOA
    KHOA HỌC TỰ NHIÊN

    Xây dựng chương trình, kế hoạch giảng dạy và chủ trì tổ chức quá trình đào tạo các học phần Toán học, Vật lý, Hóa học và Sinh học đại cương.

18/01/2022 03:22:11 PM
Tin tức - Sự kiện
Giới thiệu về sản phẩm kem (ice cream)

Kem là một món tráng miệng đông lạnh, gồm tất cả các sản phẩm có độ pH trung tính và chứa các thành phần từ sữa. Ba trạng thái của vật chất cùng tồn tại trong kem là: nước trong ở dạng lỏng và ở dạng tinh thể nước đá, đường, chất béo và protein ở thể rắn và bọt khí ở thể khí, tạo cho nó có kết cấu đặc biệt. Kem là một thực phẩm rất hoàn chỉnh theo quan điểm dinh dưỡng vì nó kết hợp nhiều thành phần (đường, sữa, trái cây, các sản phẩm từ trứng ...) cần thiết cho một chế độ ăn uống cân bằng. Sản phẩm kem dễ tiêu hóa và rất khuyến khích cho những người kém ăn.

Lịch sử ra đời của kem rất lâu, với bằng chứng về sự tồn tại của nó trong các nền văn minh cổ đại như Lưỡng Hà và Roman. Và sau Chiến tranh thế giới thứ hai, việc tiêu thụ kem trở nên phổ biến, với sự phát triển không ngừng và cải tiến công nghệ.

Nguyên liệu chính để làm kem là đường (từ 12-15%), bơ sữa (20% chất béo và chất đạm) và nước (hơn 60%). Ngoài các thành phần chính, nhiều thành phần khác có thể được thêm vào kem để tạo ra hương vị, màu sắc và kết cấu đặc trưng.

- Protein có tác dụng ổn định nhũ tương do bề mặt của nó, trong khi chất béo sữa cần thiết để tạo cảm giác ngon miệng khi ăn kem. Cả hai chất đều ảnh hưởng đến kết cấu của sản phẩm.

- Đường: các loại carbohydrate khác nhau được sử dụng để làm kem, mỗi loại có độ ngọt khác nhau và nó ảnh hưởng đến nhiệt độ đông đặc của các hệ nhũ tương khác nhau. Cụ thể: sucrose, fructose, dextrose, xi-rô glucose và maltodextrin. Sucrose là một disaccharide có khả năng tạo ngọt cao và cho đến nay được sử dụng rộng rãi nhất. D-glucose là một monosaccharide có độ ngọt ít hơn sucrose, nhưng nó hoạt động như một chất chống đông, làm giảm nhiệt độ đông đặc trong dung dịch nước. Xi-rô glucose là một hỗn hợp của dextrose, maltose, trisaccharide và oligosaccharide. Để làm kem, nên sử dụng xi-rô glucose với DE từ 40-44. Fructose là một monosaccharide có độ ngọt rất cao và cao khả năng chống đông.

- Sữa: thường có nguồn gốc động vật, ngoài ra sữa thực vật, là một trong những thành phần quan trọng nhất trong sản xuất kem. Sữa bò nguyên chất hầu hết được sử dụng, nhưng cũng có thể sử dụng sữa tách béo, sữa nguyên kem và sữa bột tách kem. Cần lưu ý rằng sữa tách béo có hàm lượng protein cao giúp kết hợp không khí vào kem vì nó tạo điều kiện cho sự phát triển của bọt kết cấu.

- Trái cây: ở các định dạng khác nhau, nó thường được sử dụng để sản xuất nhiều các loại kem khác nhau. Việc sử dụng trái cây tự nhiên đòi hỏi một loạt các hoạt động chế biến như bóc vỏ, loại bỏ hạt và lignocellulosic còn lại, nghiền, sàng, thanh trùng, v.v. Để tiện dụng trong sản xuất, thực tế thường sử dụng bột trái cây đông lạnh là nguyên liệu có có sẵn quanh năm.

- Các sản phẩm từ trứng.

- Các chất tạo hương vị: để tạo cho kem một hương vị cụ thể, nhiều chất có thể được sử dụng. Vì vậy, ví dụ, một trong những hương vị phổ biến nhất là hương vị sô cô la hoặc ca cao, sử dụng sô cô la hoặc ca cao hoặc kết hợp của cả hai. Một rất cách phổ biến để áp dụng hương liệu là thông qua việc sử dụng các chế phẩm bán cụ thể hoặc bột nhão kem. Những loại bột nhão kem này rất đa dạng về hương vị (bột nhão hạt béo, bột đường và trái cây và bột nhão hỗn hợp) và dễ sử dụng, với tỷ lệ hiện diện trong sản phẩm khoảng 10% về trọng lượng.

- Chất làm đặc và chất nhũ hóa có chức năng tăng và duy trì độ mịn và kết cấu của kem theo thời gian. Chất làm đặc hấp thụ nước tự do và tăng độ nhớt của kem, trong khi chất nhũ hóa ngăn cản sự tách chất béo khỏi nước. Những chất này được sử dụng với liều lượng chỉ vài gam cho mỗi kg kem.

- Nước: là một trong những thành phần quan trọng nhất trong kem. Nước được kết hợp thông qua nhiều thành phần được đề cập ở trên. Ví dụ, sữa nguyên kem chứa gần như 90% nước và trái cây tươi chứa hơn 70% nước. Nước là thành phần duy nhất được đóng băng trong kem, kích thước và sự sắp xếp của các vi tinh thể của nước đá là điều cần thiết cho sự phát triển của kết cấu của sản phẩm.

Một quy trình sản xuất kem cơ bản gồm các bước: Chuẩn bị nguyên liệu à phối trộn à đồng hóa à thanh trùng à ủ à lạnh đông sơ bộ à rót hộp à bảo quản đông (-30oC)

Một hỗn hợp các chất trên được sử dụng để tạo ra sản phẩm kem với đầy đủ các hương vị.

» Các tin khác: