* Nguyên tắc
Gluten là thành phần chủ yếu của bột mỳ. Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin. Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước, chúng trương nở và tạo thành khối dẻo đàn hồi. Các tính chất này là cơ sở để xác định hàm lượng gluten.
* Tiến hành
Xác định hàm lượng gluten ướt:
- Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy bằng tấm kính.
- Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten trở thành đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột.
- Kiểm tra quá trình rửa bằng cách sử dụng một trong các cách sau:
+ Cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch Iot trong kali iotdua (0,2g kali iotdua và 0,1g iot tinh thể hòa tan trong 100ml nước), dung dịch không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột.
+ Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là được.
- Ép khô khối gluten: Đặt khối gluten giữa 2 lòng bàn tay ép mạnh, thỉnh thoảng thấm tay bằng khăn khô.
- Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đên 0,01g. Khối lượng cân được là khối lượng gluten ướt của mẫu.
Xác định hàm lượng gluten khô:
- Sấy khối gluten ở nhiệt đọ 1050C, thời gian 1 giờ sấy đến khối lượng không đổi.
Cân lượng chất gluten vừa sấy được M2.
Đánh giá chất lượng gluten:
Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi
- Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten
Màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: Trắng ngà, xám, sẫm…
- Xác định độ căng
Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-200C trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten.
- Đánh giá độ đàn hồi
Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.
Đánh giá chất lượng Gluten
Màu sắc gluten:
- Màu trứng ngà hoặc màu vàng xám : gluten tốt
- Màu xám : gluten xấu
Độ căng:
-Loại gluten có độ căng kém : 8 cm thì đứt
-Loại gluten có độ căng trung bình : 15 cm thì đứt
-Loại gluten có độ căng cao : 20 cm thì đứt
Gluten loại I: Độ dẻo tốt độ giãn dài khá hoặc trung bình
Gluten loại II: Độ dẻo tốt độ dãn dài kém
hoặc độ dẻo vừa độ dãn dài trung bình
Gluten loại III: Độ dẻo kém không dãn dài hoặc dãn dài kém
* Tính kết quả
Hàm lượng gluten (ướt) tính bằng % theo công thức:

                  X = (M₁ ×100)/M₀                                 (%)
Trong đó:
M₀ : Lượng cân mẫu (g)
M₁ : Khối lượng gluten ướt (g)
Hàm lượng gluten (khô) tính bằng % theo công thức:

                X = (M ₂ ×100)/M₀                                   (%)

Trong đó:
M₀ : Lượng cân mẫu (g)
M₂ : Khối lượng gluten khô (g)

» Tin mới nhất:

• Giải thưởng Toán học Fields 2022 (19/07/2022)
• Tân Kỹ sư, Kiến trúc sư và Cử nhân Chương trình Tiên tiến & Quốc tế nhận bằng Tốt nghiệp (18/07/2022)
• 5 anh em trong đại gia đình cùng chọn học ĐH Duy Tân (18/06/2022)
• Sinh viên Đại học Duy Tân tham dự Hội thảo “Cập nhật Công nghệ mới cùng Bản Viên” (18/05/2022)
• Nguyễn Anh Tài - sinh viên ngành kiến trúc công trình (15/04/2022)

» Các tin khác:

• Ứng dụng của đạo hàm hàm ẩn (13/06/2016)
• Chain Rule. (13/06/2016)
• Bài toán 2 ứng dụng của cực trị hàm hai biến. (17/05/2016)
• Bài toán 1 ứng dụng của cực trị hàm hai biến. (17/05/2016)
• Thực hiện 10 nguyên tắc vàng trong chế biến an toàn thực phẩm để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm (17/05/2016)
• Ngộ độc thực phẩm do thủy ngân (17/05/2016)
• Một số bái toán ứng dụng của hàm số - Đạo hàm -Phần 2 (18/04/2016)
• Thông tin về kỳ thi olympic vật lý sinh viên toàn quốc 2016 (15/04/2016)
• Thông tin về kỳ thi Olympic Toán học sinh viên và học sinh toàn quốc năm 2016 (12/04/2016)
• PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYME BROMELIN (12/04/2016)